Марія КАЛАКУРА: «КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ У НАС УКРАЙ ЗАНЕДБАНА. ЧЕРЕЗ МАЛІ СТАТКИ ЛЮДИ КУПУЮТЬ ДЕШЕВІ ПРОДУКТИ, НЕ ЗВЕРТАЮЧИ УВАГИ НА ЇХНЮ ЯКІСТЬ»
Харчова галузь дедалі розвивається швидкими темпами. Відтак, не зменшується попит на професійно освічених фахівців – дієтологів, технічних спеціалістів і технологів, керівників виробничих підрозділів на підприємствах, у ресторанах, готелях, профілакторіях, котрі здатні організовувати й управляти виробництвами, покращувати якість продукції. Про підготовку фахівців нової формації та умови, в яких вони працюють, розповідає завідувач кафедри технології харчування Університету «Україна», професор Марія КАЛАКУРА.
– Маріє Михайлівно, яких спеціалістів може запропонувати вітчизняному харчопрому Університет „Україна”?
– Передусім готуємо спеціалістів для ресторанного господарства. Донедавна мали три освітні кваліфікаційних рівні: бакалавра, спеціаліста і магістра. Сьогодні постачаємо галузі ще й молодших спеціалістів – технологів із виробництва продуктів харчування. Як правило, наші бакалаври працюють завідувачами виробництвами, заступниками директорів ресторанів із обслуговування і комерції.
Все більше уваги приділяємо економічній підготовці наших студентів. Адже власники харчових закладів вимагають від своїх підлеглих універсальності, тобто хочуть, щоб вони не просто знали технологію, але й уміли розраховувати економічний ефект від її впровадження.
– Працювати в хорошому ресторані чи готелі сьогодні престижно?
– Молодь, яка приходить в Університет “Україна” здобувати вищу освіту, можна умовно розділити на три категорії: одні хочуть досягти вершин і очолити якусь потужну компанію, інші – керувати рестораном чи невеликим підприємством, решта – бути на другорядних ролях: лише виконувати доручення безпосередніх керівників, навіть маючи диплом магістра. Приблизно за такою схемою вони й розподіляються на робочих місцях.
Раніше наша кафедра мала 100 ліцензованих місць, але ми набирали трохи більше абітурієнтів з тим розрахунком, що деяка частина з них обов’язково «відсіється» і дипломи отримають найдостойніші. Але останні кілька років не добираємо випускників, тому доводиться працювати індивідуально з кожним студентом – практикуємо позалекційні заняття, консультації, аби підтягти відстаючих, хоча це – додаткове навантаження на викладачів.
– Скільки зараз маєте бажаючих стати фахівцями харчової справи?
– Нині на денній і заочній формі у нас навчається 385 студентів, маємо 5 магістрів. Вже з другого курсу залучаємо їх до розроблення нових харчових технологій. Фактично за чотири роки вони проходять школу молодого науковця і коли влаштовуються на роботу, одразу включаються в загальний процес, не втрачаючи час на адаптацію. Ці якості високо оцінюють керівники фірм і підприємств. Скажімо, компанія «Беарс» (один із лідерів з постачання сировини та новітніх технологій у харчовій галузі) охоче бере наших випускників до своїх лабораторій, де вони досить ефективно досліджують характеристики «заморських» харчів, яких до падіння «залізної завіси» наш ринок не знав.
– Чи задоволені навчальною матеріально-технічною базою?
– Кафедра має технологічну лабораторію і так звану лабораторію з обслуговування, де ми прищеплюємо студентам навички культурного поводження з клієнтами. Оскільки працюємо у складі Інженерно-технологічного інституту, активно користуємося і його матеріально-технічною базою. Чудова лабораторія є також на факультеті біомедичних технологій. Тобто студенти забезпечені всім необхідним для проведення повноцінних наукових досліджень. Якщо бракує потужностей – проводимо практичні заняття в Інституті технічної теплофізики, Науково-дослідному інституті мікробіології, з якими уклали договори про співпрацю у сфері санітарії та гігієни. Наприклад, аналізуємо ефективність миючих засобів, мікрофлору, що залишається на поверхні (руках) після оброблення. Дивимося, чим це загрожує продуктам харчування, а відтак – людському організму.
Цікаво, що наші студенти визначили шкідливість фосфатів задовго до поширення офіційної інформації. Аби розширити їхній науковий світогляд, викладаємо й суміжні дисципліни – «Процеси й апарати харчових виробництв», «Устаткування закладів ресторанного господарства» та «Охорона праці». Тобто, не лише вчимо їх, як правильно вибрати ощадливий температурний режим під час оброблення тієї чи іншої сировини, але й надаємо перелік відповідного обладнання й устаткування, що забезпечує якісні показники.
– Щоб навчити доброго фахівця, необхідно, щоб його навчали найкваліфікованіші фахівці своєї справи.
– У Києві, крім Університету „Україна”, подібних спеціалістів готують ще й Університет харчових технологій, Київський національний університет культури і мистецтв (до складу якого входить Інститут готельно-ресторанного та туристичного бізнесу), Торговельно-економічний університет. Усі ми працюємо за одними й тими самими освітньо-професійними програмами, освітньо-кваліфікаційними характеристиками, але наша кафедра може похвалитися високим рівнем викладацького складу.
Нам вдалося підібрати найкращих у своїй сфері науковців, яких я добре знаю ще з Радянських часів. А тоді, як відомо, освіта була на дуже високому рівні і прикладній науці держава приділяла значно більше уваги, ніж тепер. У разі потреби запрошуємо читати лекції моїх колишніх колег із науково-дослідних інститутів. Скажімо, наші студенти вивчають фізіологію харчування. Ця дисципліна знаходиться на межі власне харчових технологій і медицини. Тож курс лекцій у нас читає доктор медичних наук, котрий добре знається на тому, чим ми харчуємося і як ця їжа впливає на здоров’я.
-Деякі заклади ресторанного господарства, навіть у Києві, відкривались (та й нині відкриваються), як кажуть, заради моди. Людина, яка має гроші, розпочинає харчовий бізнес для престижу…
– Однак, вони, на жаль, абсолютно не мають уявлення про основи технології харчування. Для них головне – не вдосконалювати бізнес (аби згодом передати дітям і онукам, як це практикується у європейських країнах), а якомога швидше «відбити» кошти, отримати максимальний прибуток і піти з цього сектору в інший. Якщо раніше держава стежила за тим, аби націнки не перевищували 50 відсотків, то сьогодні керівники харчових закладів беруть цифри зі стелі, що часто переходить межі здорового глузду.
Тим не менше такі «харчевні», як не дивно, користуються попитом у заможних споживачів, які не дивляться на ціни. Дарма, що через кілька років у них починаються проблеми зі шлунком, печінкою або нирками. Адже контролювати якість їжі тут дуже важко: маючи чималі прибутки, власники зустрічають санітарних лікарів… товстими конвертами і легко уникають покарань.
Прикро те, що наші молоді фахівці іноді стають жертвами «конфлікту інтересів». Скажімо, одна наша випускниця влаштувалася на роботу до аеропорту «Бориспіль». Коли побачила, як невикористану їжу перекидають з одного рейсу на інший, прочитала керівництву цілу лекцію про можливі наслідки для пасажирів з точки зору мікробіології, фізіології, а також сказала все, що про них думає. Через деякий час їй порадили шукати іншу роботу.
– Біда ще й у тому, що суцільна комерціалізація, яка панує у країні, «поглинає» навіть сумлінних виробників.
– Коли Україна стала незалежною, вона отримала частину стандартів, що були за часів колишнього Союзу. Нові розробляються дуже повільно, через брак коштів у бюджеті і потужне лобі у парламенті, яке хоче позбутися будь-якого контролю за роботою приватних переробних підприємств. Виробникам дозволили користуватися менш жорсткими технічними умовами і навіть зовсім ліберальними технологічними інструкціями. Причому, останні документи затверджують… самі керівники підприємств.
-Тобто, вони виготовляють продукцію, якість якої (тим паче, вплив на організм) не обов’язково підтверджувати санітарно-гігієнічними висновками…
– До чого це призводить – можна проілюструвати на прикладі м’ясної промисловості. Коли готували шинку звичайним дідівським способом, із неї випаровувалося до 30-40 відсотків маси, бо білки мають здатність випресовувати вологу. Але кінцевий продукт, попри втрати, був смачним і корисним.
Нинішніх виробників продуктів харчування такий стан речей не влаштовує, і вони почали застосовувати всілякі «біорукави», харчову плівку, щоб перешкодити випаровуванню і зменшити втрати на 10-15 відсотків. Але цього їм виявилося замало. Сьогодні вони нашпиговують м’ясо водним розчином на основі зарубіжних екзополісахаридів, що утримують вологу. Відтак, із 1 кілограма сирого м’яса отримують кінцевий продукт, що важить 1 кілограм 100 грамів. Тобто мають неабиякий «навар». Користь від такої шинки досить сумнівна…
– Ну, а люди купують, ніхто ж про “секрети” виробництва таких продуктів навіть не здогадується.
– Взагалі культура харчування у нас украй занедбана. Через малі статки люди купують дешеві продукти і не звертають уваги на присутні там шкідливі компоненти. Зусиль одних технологів із харчування замало. Треба, щоб держава взяла цю сферу під пильний контроль, і тоді перестанемо скаржитися, що українська нація поступово вимирає.